# 糖色的做法

## 注意事项

* 糖类分别
    * 冰糖：炒出来的`糖色`色泽最为鲜艳，红亮，必须水油炒，不加水融化会很慢
    * 白砂糖：必须水油炒，不加水融化会很慢
    * 绵白糖：可以不加水
* 炒糖色过程火不要太大！！！电磁炉温度不够，火候过了发苦，不够发甜

## 计量

* `一勺`：100ml
* `一小碗`：350-450ml
* 均以锅的大小为衡量

* `油`：一勺
* `开水`：一勺`or`一勺+一碗（这里以后者为例）
* `冰糖`（这里以冰糖为例）
  
## 操作

* 开火，并向锅中倒入一勺开水 1
* 再向锅中倒入一勺油，与第一步间隔越短越好，此时锅为大火中火都可以，着急的话可以大火
* 放入冰糖（如果冰糖过于耦合，可以提前敲碎，做到耦合度越低越好）
* 调整火力为中火
* 开始搅拌
  * 要一直一直一直搅拌，变成棕褐色，此时**转为小火**
  * 再变稀，变红茶色，再变成酱红色后起小泡泡，准备好执行下面的`操作1`or`操作2`
  * 小泡泡会逐渐消失，之后会出现大泡泡，大泡泡出现时糖色完成
  * 需要在此时快速进行下一步操作（无论哪种操作都一定要提前准备好并快速！否则火候过大糖色发苦），根据菜品派别以及个人口味做出选择
    * 操作 1：可以直接加`一小碗`开水降温
    * 操作 2：也可以加入葱姜蒜花椒等调味品进行翻炒
