# 地三鲜的做法

预估烹饪难度：★★★

## 必备原料和工具

- 茄子
- 土豆
- 尖椒
- 葱
- 姜
- 蒜
- 豆瓣酱
- 生抽
- 糖
- 淀粉

## 计算

注意，这道菜仅有足够 2-4 人食用的版本。

- 茄子 200g
- 土豆 150g
- 尖椒 3 - 4 个
- 淀粉 8g

使用上述条件，计算出计划使用的原材料比例。

## 操作

### 准备原料

- 土豆、茄子、尖椒洗净。
- 土豆去皮。
- 茄子、土豆均切成 15g 的不规则的小块。
- 尖椒用手顺着纹路撕即可，撕成比土豆、茄子略大 25%的块。
- 尽可能除去青椒表面的水分，避免后续炸的时候炸水。考虑使用厨房纸或风干半小时。
- 葱切 0.5cm 小段，共取 5g。蒜剁碎成蒜蓉取 15g，分成两份，各 7.5g。姜切沫取 5g。
- 拿一个空碗，放入生抽 10ml、糖 10g、淀粉 8g，加入 80ml 清水，彻底搅拌均匀，作为调料碗，备用。

### 初步煎炸

- 热锅，加入 150ml 油。
- 加入土豆，煎炸大约 3-4 分钟，以显示金黄色、筷子能轻松扎透为准。
- 捞出土豆，留下油。
- 加入茄子，煎炸大约 2-3 分钟，待其到大约 7 分熟，以茄子变软、边缘微焦且吐出多余油脂为准。
- 捞出茄子，留下油。（也可能没有残余的油了）
- 如果锅内已经没有流动的油，可以考虑补充 15ml 油。
- 加入尖椒块，煎炸大约 15 秒，边缘稍微起虎皮后，立刻捞出。倒出锅里的油。

### 最终煎炸

- 重新热锅，重新加入 15ml 新底油。
- 放入葱 5g，姜 5g，蒜 7.5g。中小火爆香。
- 放入豆瓣酱 15ml。转小火，炒出红油和酱香味。
- 倒入调料碗。立刻转大火，高速搅拌避免糊锅！大约 10 秒后汤汁就会开始冒泡并变得黏稠。
- 立刻放入之前准备好的全部土豆、茄子和尖椒。
- 翻炒 20 秒，让浓稠的酱汁均匀挂在食材上。
- 关火，撒入 7.5g 蒜。翻拌均匀，盛盘。

## 附加内容

* 糖比淀粉多是非常合理的。淀粉在这里不负责提供味道，它只是一种物理增稠剂。
* 茄子在煎炸以后，体积会缩小 4 倍。所以拿的时候可能会注意到茄子下锅很多，出锅很少。这是正常的。
* 青椒下锅的瞬间可能会爆发很多水分，导致油飞溅。务必下锅时用锅盖当盾牌挡在身前，小心下锅。

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